Kéknyelű, olaszrizling, budai zöld: természetesen Badacsonyban járunk! Mitől igazán jó egy bor, és milyen az igazi magyar konyha? Mutatom.
Imádom az olasz konyhát. A friss szicíliai ricottát, a cuneói sonkát, a homárlevest, a főzeléknek is beillő, bárányfeltétes csicseriborsószószt, a ravioli plint, a barolóban érlelt húsragut. A tonhalsztéket, amiről az ember nem mondaná meg soha, hogy halat eszik. A desszertként, mintegy petit fourként felszolgált sajtféleségeket, amelyekből ennek a négy falatnak az ára felér egy főételével, igaz, az élmény is legalább annyira – vagy még jobban – intenzív és tömör. Nem emlékszem, mikor ettem utoljára pizzát Olaszországban.
Néhány évvel ezelőtt itthon bementem egy olasz étterembe – már a neve is nagyon olaszos volt, dolce vita, vagy valami hasonló –, rendeltem egy saltimboccát. Vágytam erre a végtelenül szaftos, baconös, zsályás ízbombára a nyelvemen, az érzésre, hogy szétolvadjon a számban. Ehelyett tenyérnyi méretű, kiszáradt, kilapított sertéshús érkezett, köretként rizzsel – értetlenkedve néztem a pincérre, és elnyeltem magamban előbb a gondolatot, hogy megkérdezzem, tudja-e legalább, mit jelent a saltimbocca; majd ímmel-ámmal a disznót is. Azóta, ha lehet, nem megyek olasz étterembe itthon, csak csendben, az íróasztalom mögül nézelődöm, a fejemben pedig kavarognak a gondolatok.
Mert azt látom, hogy manapság, ha valami nem fine dining, akkor 10-ből 9 étteremnyitás „olasz”: caprese salátával, (ál)carbonarával, nápolyi pizzával, szupermarketes ízetlen olivabogyóval.* És közben mindig nagyot sóhajtok magamban: itthon miért nem tudunk a hazai alapanyagokra, évszázados receptekre építkezve magyar (nem magyaros!) éttermet nyitni, mellé magyar bort poharazni?!
*nem mondom, hogy minden hazai olasz étterem rossz. A Pomo d’Oro például egyáltalán nem az.
A bor értelme
Hasonlóképpen érzek a friss, reduktív, technológiai fehérborok és az epres, tuttifruttis rozék iránt, csak itt megfordítom a kérdést: miért kell? Gazdasági szempontból persze értem, de fogyasztói szempontból, nevezetesen, hogy minden évben már a Borfesztiválon egymást lelicitáló borászok – nekem már van újborom! – miért gondolják úgy, hogy nekünk, az átlagpolgárnak ez kell, már korántsem. Ezek azok a borok, amelyek szabadon felcserélhetők, fajélesztős negédességgel, egyen ízvilággal.
Én a borban nem erre vágyom.
A bortól mindenekelőtt komplexitást, rétegeket szeretnék, hogy ne csak azt tudjam elmondani, hogy oké, ez most ilyen tropikális gyümölcsös, és talán hordóban is volt, meg seprőn tartva; hanem hogy átjöjjön, miért ezzel a fajtával foglalkozik a borász, neadjisten miért ezzel foglalkoztak már a felmenői is, 20-30 vagy 50-70 év távlatában. Érezni szeretném benne a termőtalajt, az ősi erőket, az aggodalmat, amikor szüret előtt két nappal sötét, jeget ígérő viharfellegek gyülekeztek. Azt, hogy borásznak ma már csak a tényleg bolondok állnak, akik magányos szigetként szeretnének valamit továbbmenekíteni az utókornak. Értékeket és talán egy kis tradíciót.
„Tudod, hogy nekem az olaszrizling a minden”
Borbély Tamás 2010-ben állt be a badacsonyi családi borászatba teljes állásban. Volt persze Év Bortermelője is, vele kapcsolatosan mégis három szó jut eszembe: olasz, hordós, „régi”. Nála ugyanis többségében mindig ilyeneket kóstolunk – „tudod, nekem az olaszrizling a minden” –; hordós, régebbi évjáratú olaszrizlingeket: Bács-hegyet és Karóst. Ez utóbbi, nomen est omen, gyalogtőkés ültetvényt, s ezzel együtt kézi munkát, görnyedt hátat és verítéket jelent; valamint azt, hogy csak 700 palack készül belőle. Belekortyolva nem kérdés, miért válhatott a szőlőfajta a Balaton meghatározó fehérévé: olyan mélyen rétegelt, ahogy a borvidék meghatározó vulkanikus alapkőzetére az évezredek szépen sorban felhordták az újabb és újabb feltalajt. Ilyennek kell lennie a bornak, ami mellé az ember egyedül is odaül, és gondolkodik, és ahogy fejti fel az újabb ízjegyeket, úgy utazik a saját életében is, a saját gondolatai körül, miközben maga köré vizionálja szeretteit, a régmúlt embereit, és bátorságot gyűjt az eddig még meg nem tett tettekhez.
Írhatnék most persze rezedáról, meg keserű manduláról, sósságról, bazaltról; beszélgethetnénk Tamással savakról, erjedési hőmérsékletről, hordók pörköléséről – de a bor, egy igazi bor lényege az, hogy mesélni tud. Képzeletben messze repíteni. Bensőséges kérdés lenne megkérdezni, hogy Tamásnak mi jut eszébe, ha kettesben marad ezzel a palack borral, vagy a kedvencével, a Karóssal egy követ fújó Bács-heggyel, vajon gondol-e például a szüleire, akik nászajándékba kapták az első területet és ezzel megpecsételték az ő sorsát is, vagy a dédszüleire, akik hentesek voltak, és akiknek a receptúráit azóta is féltve őrzi a családi almanach, és amelyeket a hozzájuk betérők a mai napig borkorcsolyaként megízlelhetnek – persze, csakis a házi tepertős pogácsa mellé.
Az élmény, a Karós, csak helyben fogyasztható, kereskedelemben nem találkozni vele; de szerencsére nem is kell hazasietni. Badacsony külsőn egy borral eltöltött délutánt követően aludni is lehet, nyáron még talán a csillagos égbolt alatt is. Diófa híján jótékonyan nyújtóztatja terebélyes ágait a barack.
Ízig-vérig vendéglátós
Váli Péter csodabirodalmának kapujában az ember észrevétlenül teszi le az addig a vállán cipelt ólomnehéz súlyokat. Péter, vagy Peti, ízig-vérig vendéglátós, nála fél perc alatt lesz a vendégből, a környezettől megbűvölten tátott szájjal maradó barát – nem baj, majd kerül bele mindjárt selymesen csiklandozó budai zöld vagy pirospozsgás őszibaracktól duzzadó szürkebarát. A minden túlzásoktól mentes mesebeli hely nagyszülői hagyaték, a legértékesebb dűlőn, az Ágyúson egykor bianca termett – helyette most inkább – “na ne hülyéskedjünk már a biancával!” – Badacsony kuriózuma, a kéknyelű zöldell.
A borok mellé érkeznek a korcsolyák, amúgy „jó olasz” módra annyi, hogy az ember már-már azt hiszi, hogy ez bizony a főfogás – egészen addig, ameddig házigazdánk nem szól, hogy ha megfelel, egy óra múlva kész lesz a vízibivalypörkölt. Addig kell igyekezni valahogy nem jóllakni. Házi sajt, saját töltésű kolbász (bivaly, szürkemarha, mangalica), saját érlelésű sonka, kacsazúzapörkölt, lassan füstölt császárhús, padlizsánkrém, rozéra sütött sültpecsenye, házi sajtkrém, hagymás kacsamáj, az előző napi pecatúrának emléket állító hal; valahogy úgy, ahogyan a Magyar Népmesékben elképzelnénk egy királyi lakomát. Ezt koronázza meg az amfórában érlelt, 12 napig héjon áztatott kéknyelű – abból a bizonyos Ágyús dűlőből.
Ülünk a lugasban, a nagymamai örökség, a hagyományos, a balaton-felvidéki parasztház közvetlen közelében, egy időkapszula-búrában, ahol villámként ér a hosszú hónapok óta bennem kavargó kérdésekre a felismerés: létezik magyar gasztronómia; túl az álolasz romantikán, fényévekre a piroskockás gulyástengertől. Valahogy ezt kellene nekünk a zászlónkra tűzni – éppúgy, mint az olaszok –, hogy mi ebben vagyunk nagyok. Nem kell felcímkézni, hogy dolce vita, egyszerűen csak hagyni kell magunknak megélni, átélni, a saját miniatűr szintünkön ugyanúgy, mint a vendéglátás forgószínpadán. Hogy legyen mit továbbadni a következő generációnak, hogy a nagyszülői tradíciók ne csupán egy lassan szétmálló megsárgult papírlapon múljanak el nyomtalanul.
A két pincészethez a WineArtCulture.hu meghívásából jutottam el, köszönet érte, és a szívélyes fogadtatásért!
